ФОТО: Сергей Жегло.
Опубликовано: Эксперт. .
Предприниматель Борис Родионов вывел на рынок новую категорию алкогольного напитка — традиционную русскую водку. С современной водкой она не имеет ничего общего.
Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары.
В. Белинский «Петербург и Москва»
Тому напитку, который сейчас называется водкой, в 2010 году исполняется 115 лет.
Б. Родионов. «Полугар. Водка, которую мы потеряли»
Русское слово «полугар» современным русским ни о чем не говорит. Поэтому недавнее появление напитка с таким названием в алкогольных отделах магазинов можно было принять за очередное маркетинговое упражнение на водочную тему. Сегодня, как отмечают специалисты, только ленивый не запускает на этом рынке новую марку водки каждые полгода. Но, читая фундаментальное исследование автора новинки Бориса Родионова «Полугар. Водка, которую мы потеряли», убеждаешься: речь идет, как сказали бы товароведы, о новой продуктовой категории. Во всяком случае, за последние сто лет. Полугар, или хлебное вино, — это не водка, а то, что ей предшествовало исторически в качестве русского алкоголя, и кто его пробовал, свидетельствуют: он не похож ни на один из существующих напитков.
У корреспондентов «Эксперта» возникло много вопросов к Борису Родионову. Один из нас, любитель выпивки и знаток рынка дистиллятов, допытывался относительно тонкостей полугарной технологии. Другого интересовала история, почти детективная, превращения водки из истинно национального продукта в нынешний суррогат. Хотелось понять рыночные перспективы полугара, продающегося по цене премиального виски или коньяка: станет ли он когда-нибудь снова народным напитком и конкурентом водке? Но все это лишь подводило беседу к главному, «философскому», вопросу, волнующему не только нас, но и нашего собеседника: доколе в России будут пить горькую? И какая разница, с этой точки зрения, между водкой и полугаром?
— Откуда у вас взялась идея о хлебном вине? Вы не любите водку?
— Наоборот, я всегда любил водку, и именно поэтому в начале нулевых, просто как хобби, мне захотелось сделать ее самому. Но я быстро понял, что в домашних условиях это невозможно. Сколько бы раз я ни перегонял продукт (а техникой самогоноварения я владел еще с горбачевских времен), у меня получался все более чистый самогон, но не водка.
— Вы не знали, что для водки требуется другая технология?
— Не знал. Я полагал, что если перегонять самогон, допустим, десять раз, то получишь в конце концов чистый спирт, разбавишь его водой и… Не получалось. Для десяти перегонок у меня терпения не хватило, но после шести-семи я понял: что-то не то.
— На вкус определяли?
— Конечно, ведь вкус и запах водки ни с чем не спутаешь, вернее, отсутствие запаха, запах спирта. А я не мог избавиться от дополнительных запахов, которые дают примеси в самогоне. Вот тогда я углубился в эту технологию. Выяснилось, что ректификованный спирт — основу для водки — делают в ректификационных колоннах высотой как минимум с трехэтажный дом. Я подумал: ну и что, я сделаю дома маленькую колонну. Пошел к специалистам и узнал, что нельзя маленькую — она потому и большая, что для разделения примесей нужно расстояние, тогда добудешь чистый спирт. Стало интересно: когда появились колонны? Это же сложные сооружения, их не могло быть в древности. Выяснилось, что первая промышленная колонна, так называемая колонна Савалля, была показана на парижской Всемирной выставке в 1867 году. Значит, и водка в современном ее виде — смесь спирта с водой — раньше этого времени появиться не могла. И действительно, в Россию она пришла в конце восьмидесятых годов девятнадцатого века. А что же пили раньше? Пили хлебное вино — дистилляты, которые получались в обычных перегонных кубах, как делает весь мир до сих пор. В этом плане мы ничем от них не отличались. Разница была только в сырье — у кого что растет, из того и гонят национальный напиток. Франция, Италия, Испания — из винограда, в Германии с виноградом похуже, там напитки из пшеницы, в Шотландии, Англии — из ячменя, в России самым распространенным продуктом была рожь, поэтому и напиток у нас делали из ржи. Кто знаком с технологией самогоноварения или, еще лучше, знает процесс производства виски до его «дубовой» стадии, вот точно так же все это и делалось. Причем процесс винокурения начался и в Шотландии, и у нас практически одновременно.
ФОТО: Борис Родионов — восоздатель истинной русской водки: хлебного вина ПОЛУГАР: Алексей Майшев.
— Когда?
— Если судить по первым упоминаниям, то у шотландцев оно появилось в 1494 году, когда какой-то аббат обратился к королю Якову с просьбой выдать ему сколько-то боллов ячменя для производства «аква витэ»: тогда еще не было слова «виски», а пользовались латинским термином, дословно «вода жизни». В России первое упоминание встречается в 1517 году, в книге польского географа Матвея Миховского. Там говорится, что жители Московии перегоняют мед и злаки и делают «жгучую жидкость», которой согреваются в свои морозы. Сами русские называли свой напиток хлебным вином или горячим вином — по способу изготовления.
— Что в таком случае называли водкой?
— Водка — это очищенное хлебное вино с добавлением всевозможных трав, пряностей. То есть в современном понимании водка — это скорее настойка, и их были десятки наименований. Правда, иногда водка была и без добавок, это была «простая» водка, когда вино дополнительно перегоняли в специальном водочном кубике, то есть очищали. Это был дорогой напиток, и он служил удовлетворению потребностей только состоятельных людей, знати. Во всем объеме алкогольной продукции водка составляла не более пяти процентов. Кстати, в официальных документах всегда придерживались четкого разделения, потому что курение вина и выделывание водок из вина — это разные процессы, и они по-разному облагались налогом. Разделение существовало вплоть до 1936 года — только тогда водка поменяла свое значение, это стала смесь спирта, ректификованного с водой, без всяких добавок. И появилась этикетка, где написано просто «водка». Усилиями министра финансов С. Ю. Витте в 1895 году русский национальный алкоголь — хлебное вино — был заменен суррогатом — современной водкой.
ФОТО: Усилиями министра финансов С. Ю. Витте в 1895 году русский национальный алкоголь — хлебное вино — был заменен суррогатом — современной водкой.
— А как же винная монополия 1895 года и Менделеев? Разве не оттуда берет начало современная водка, то есть смесь спирта с водой?
— Насчет Менделеева — это один из позднейших мифов, закрепленный в знаменитой книге Вильяма Похлебкина «История водки». На самом деле великий химик никогда не имел отношения к водке. Да, он изучал физические свойства раствора спирта с водой, потому что ему было поручено разработать спиртометрические таблицы для точного измерения градусов. Но он и знать не знал, что исследуемый им раствор можно употреблять внутрь. А к моменту введения винной монополии в 1895 году уже без его участия была разработана технология получения напитка в виде спирта с водой, который назвали «казенное вино». Никто и не думал называть это водкой, водка — только с добавками, то есть они казенное вино настаивали на травках и писали: «водка тминная», «водка хинная», «английская горькая» и так далее. Но это был действительно поворотный пункт в истории русского алкоголя. Дело в том, что при введении монополии были приняты нормативные документы, которые предписывали всю алкогольную продукцию делать на базе ректификованного спирта. То есть хлебное вино вытеснили с рынка нерыночными методами.
Недоделанный виски
— Где вы взяли рецептуру хлебного вина?
— Естественно, я использовал старые рецепты, первые публикации которых появились еще в восемнадцатом веке. Хлебное вино тогда делали из всех злаков: из гороха, проса, ячменя, овса и, естественно, ржи. Я почти все это повторил. Единственное, чего я пока не могу сделать, у меня не получается, — это вино из овса. Ну не осахаривается, не переходит у меня крахмал в сахар. Но я еще не потерял надежды, раз они делали. Кстати, один помещик тоже писал, что трудно делать из овса, но зато, по его словам, у вина получается очень хороший бессивушный вкус.
— Значит, подробных инструкций в литературе нет?
— Нет, конечно. Там есть общие понятия, и я пытаюсь им следовать. Единственное исключение — помещик Захаров, умничка, молодец, я ему благодарен страшно, в 1807 году подробнейше описывает, как делать сусло, брагу и даже дрожжи. А дальше он пишет: «И гнать, как обычно». А как «как обычно»? И вот начинаешь искать в других источниках, что такое «как обычно».
— Ну и что такое «как обычно»?
— На первой стадии процесс несложный. Сначала мы выгоняем первый раз, получаем раку так называемую, она слабоградусная, ее задача просто вытащить весь спирт из браги. Рака перегоняется второй раз, и там уже отделяется головная часть — ее нужно вылить, это самая гадость, пахнущая ацетоном. Но в наших деревнях, когда гонят самогон, часто эти первые капли, первач, не выливают, наоборот, он пользуется спросом, потому что сшибает мгновенно. Так вот, головную фракцию нужно отделить и дальше вести процесс не до конца, отделяя «хвост», где скапливаются тоже неприятно пахнущие примеси.
Искусство любого дистиллятора, делающего, допустим, коньяк или виски, в том и состоит, чтобы не пропустить момент, когда заканчиваются эти первые ненужные капли и начинаются те, которые аромат дают, вкус. Так же с «хвостом»: если раньше времени процесс прекратишь, то останешься без ароматов, составляющих гордость данного напитка, поэтому нужно спускаться ниже, давать им покапать. Но чем ниже, тем больше риска, что у тебя в хороший продукт попадет какая-нибудь дрянь. Например, в литературе о виски пишут, что сначала «хвосты» должны пахнуть бисквитами, потом чем-то еще, потом кожей, медом, а потом идет запах рвоты и тухлой рыбы. И я, когда гнал из ржи, все ждал этого рвотного запаха, но так и не дождался. Я уже стал что делать. Ближе к «хвостовым» брал кучу посуды по 50 миллилитров и наполнял отдельно: накапало — в сторону, накапало — в сторону. И до упора гнал, пока там спирт не закончится, и потом нюхал: ну нигде нет неприятного запаха, везде приятный.
После второй перегонки мы получаем серединочку, которая уже идет в питье, — это «простое вино», полугар. Вся Россия пила его. Качество его было, конечно, не ахти какое: как «голову» почистили, сколько «хвостов» оставили, как водой разбавили. Но кроме простого народа существовала знать, и был технологический процесс дальнейшей очистки полугара, облагораживания, причем исключительно наш, русский.
— А если полугар залить в бочку?
— Получишь виски. Есть же и ржаной виски, и кукурузный, и все это виски, потому что сделано на зерновой основе и выдержано в бочках.
— Получается, что наш национальный напиток в каком-то смысле недоделанный виски?
— Если сравнивать с виски… У меня даже был доклад на «Виски Лайф» прошлым летом — это ежегодное сборище производителей виски. Как я уже говорил, у виски и нашего хлебного вина абсолютно одинаковая технология на первой стадии. Мы с Шотландией шли ноздря в ноздрю несколько веков, и мы гнали, и они: выгнали — народу, выгнали — народу. Но возникла потребность облагородить напиток — для тех, у кого есть деньги. И вот шотландцы не долго думая берут бочку, на манер французов. До середины девятнадцатого века они закладывали в бочки мизерное количество — только для тех, кто мог заплатить. А в 1863 году во Франции от филлоксеры погибли все виноградники, и англичане, привыкшие пить коньяк с содовой, остались без коньяка. Тогда шотландцы подсуетились, поставили им свой виски, выдержанный в бочке, и те перешли на него потихонечку. А закон о том, что виски обязан выдерживаться минимум два года в бочке, у них вышел только в 1915 году. И ровно через год они увеличили срок до трех лет.
— Все равно получается, что вы нам недоделанный виски продаете дороже виски.
— Секундочку. А теперь смотрим: они для того, чтобы облагородить свой напиток, закладывают его в бочку. Причем это же просто — залил в бочку, и все. В России по этому пути не пошли. До сих пор не понимаю почему. Может быть, жадность: надо купить бочки, построить какие-то помещения. Может быть, нетерпеливость характера: как это, я сделал и еще буду два года ждать? Я лучше сейчас сяду и чего-нибудь придумаю: перегоню еще раз, обработаю молоком, медом, яйцами, возьму карлук (это осетровый клей), профильтрую через уголь, еще через черт-те чего и таким образом получу элитный напиток.
— То есть совершенно другое направление…
— Абсолютно! В хлебном вине нет танинов, но и нет вот этой одеколонистости виски. Это другое. И я не знаю, что сложнее и затратнее. И когда мне говорят, что виски чем больше выдержан, тем дороже, я считаю это мужской игрой — просто так договорились. Понятно, что когда речь идет о столетней выдержке, даже пятидесятилетней, здесь вступают в силу правила раритета. А если он выдержан три года, пять лет, десять лет, ну почему он должен стоить так дорого?
— Замораживается капитал, надо платить проценты в банке, аренду.
— Процент в банке мизерный, акциз не берется, пока выдержка не прошла. Я все это считал, потому что тоже собирался закладывать в бочки. Что еще? Бочки из-под хереса или портвейна, аренда площади под бочкой — все это стоит копейки. Поэтому когда я с висковиками разговаривал, то сказал им: вы, англичане, великие маркетологи!
— Да, разноцветный «Джонни Уокер» — это такой примитивный маркетинговый ход, вызывающий у некоторых отвращение.
— Они что еще придумали — разводить зерновой виски крепостью 94 градуса солодовым виски. А зерновой виски крепостью 94 градуса — это чистый этиловый спирт. Но они никогда не признаются в этом, потому что это «некрасиво». А вот зерновой виски, купажированный с солодовым виски, — это «красиво».
— Тем не менее и вы хотели закладывать хлебное вино в бочки?
— У меня приготовлена партия для закладки, и технически это не составляет никакой проблемы. Вообще, наши соотечественники прекрасно знали про бочки и иногда делали, в основном в монастырях. И почему-то они любили еще туда кидать яблоневые и грушевые листья. Выдерживали иногда десятилетиями, выдержанный продукт назывался «старая водка». Но основная масса водок выделывалась другими способами. И вот это мне было особенно интересно с практической точки зрения.
Восторг пятидневной выдержки
— Благородный напиток дался вам труднее, чем «простое вино»?
— Конечно. Нет проблемы сделать самогон, а вот как сделать напиток «для дворян», в источниках написано в лучшем случае намеками. Три года у меня ушло на то, чтобы эту технологию нащупать и отработать. Но когда я попробовал то, что получилось, я сам пришел в восторг, друзья, семья пришли в восторг. Не было сомнений: я нашел, что пили дворяне, потому что как же это не пить, когда это так вкусно.
— Какие секреты технологии вы открыли?
— Могу только в общих чертах рассказать, потому что это мое ноу-хау, что ли. Это дополнительный, третий перегон и использование свежего яичного белка. Выстаивание на белке. И уголь обязательно — тоже выстаивание, до трех суток, а не пропускание через колонну, когда контакт всего 20–40 минут. Причем я экспериментировал на разных углях, потому что у помещиков-винокуров я увидел рейтинги углей, у каждого свой. В одном таком перечне на первом месте стоит буковый уголь. И я тоже построил печку, сделал эти угли, в том числе буковые, и все выстаивал, смотрел, но, честно говоря, не увидел большой разницы, поэтому использую березовый уголь, самый распространенный.
ФОТО: Одно из самых старых печатных руководств по изготовлению хлебного вина.
— Сколько времени занимает весь процесс очистки?
— От трех до пяти дней.
— Вы говорите, что пришли в восторг от полученного напитка. Что именно вызвало это чувство?
— Задача была в чем? Убрать одиозность самогона, когда сквозь вкусные, приятные ноты пробивается такой резкий запах, что невольно нос воротит. И это в любом дистилляте, если он не облагорожен бочкой. У меня очень долго получался вот какой эффект: я избавлялся от этой самогонистости, но уходил и хлебный вкус вина. Оставалась такая, скажем, граппа. Поэтому самым сложным было найти баланс, очистить так, чтобы сохранилась хлебная нота. И когда это удалось, я подумал: вот ребята умели, вот это да.
— Ваш полугар, наверное, уже не совсем полугар, скорее это «простая водка»?
— Действительно, полугар в том виде, в каком его пил народ, не был таким тщательно выделанным напитком. Тут я немножко грешу против истины, но пусть меня простят. Я хочу это слово вернуть. При этом я абсолютно честен в отношении крепости, а именно она была стандартом качества полугара на протяжении столетий — 38,5 градуса. Кстати, я не знаю, был ли у виски стандарт, подобный нашему, и как они его контролировали. Название «полугар» ведь от чего произошло? «Простое вино» могло быть разной крепости — от 38–40 до 47–50 градусов, но, поскольку все оно сдавалось в казну, его доводили до определенного уровня крепости. В качестве пробы применяли отжиг — строго регламентированную процедуру. В медную отжигательницу наливали вино и по специальной технологии поджигали, и должна была сгореть ровно половина. Отсюда полугарное вино, или полугар. Налили две «стклянки», сгорело, вылили обратно, получилась ровно одна «стклянка» — нормально, это годится. А когда в девятнадцатом веке появились спиртометры, замерили, а чего же мы пили-то, оказалось — 38–39 градусов крепости. То есть близко к 40, но не 40.
— Это лучше или хуже, чем 40?
— А 40 градусов появились откуда, знаете? С легкой руки того же Похлебкина все убеждены, что Менделеев велел разводить спирт водой до этой точки. На самом деле это ввел министр финансов Рейтерн. Он решил облегчить жизнь чиновникам своего ведомства, которые после введения акцизов в 1863 году мучительно вычисляли суммы налогов, умножая на 38. И вот он установил, что крепость у хлебного вина будет 40 градусов, — все-таки так считать легче. Тем более что к тому времени стали пользоваться спиртометрами, и полугарный стандарт потерял свою технологическую актуальность.
ГОСТа нет, а продукт есть
— Где расположено ваше производство полугара?
— В Польше.
— Почему не в России?
— Это долгая история. Честно говоря, я не собирался заниматься производством. Когда я выстроил технологию, года два назад, и это совпало с выходом книги, я рассчитывал, что найдется кто-нибудь из алкогольной индустрии, с деньгами, с мощностями, кто, узнав о такой категории вин, возьмется это делать. А я помогу. И сначала даже выходили на меня представители наших водочных империй. Но когда я их посвящал в детали, показывал затраты, пыл их угасал, и я понял, что никто из них не будет рисковать. Поначалу я приуныл, а потом стал думать, что же делать. И тогда мне здорово помогли мои сыновья. У меня два сына, у них свои бизнесы. Мы прикинули: потянем-не потянем? Ну, вроде должны потянуть. Естественно, я хотел делать это в России, думал арендовать чьи-то мощности. Но тут возникли два препятствия. Во-первых, ни одной винокурни, ни одного перегонного куба в России нет. Даже кубы, сохранившиеся на нескольких коньячных заводах, уже модифицированы для того, чтобы с одного раза получать спирт семидесятиградусный, а мне это не подходит. Во-вторых, отсутствует нормативная база для этой категории продукта.
— А вот марку «Косогоров самогон» делают, кажется, в России.
— Правильно, потому что ее делают из винограда. На виноградный, плодовый дистиллят есть ГОСТы, ТУ. А зерновой дистиллят отсутствует в перечне, и нельзя получить лицензию на его производство. Все наши законы, с 1895 года по сегодняшний день, регулируют производство спирта. Ты из зерна хочешь делать? Пожалуйста, делай спирт. Между прочим, эти ребята, «Косогоров самогон», когда начинали несколько лет назад, хотели сделать нормальный русский самогон, то есть зерновой, но быстро поняли, что это невозможно, то есть столкнулись с тем же, с чем и я.
— Вы хотите сказать, что в России нельзя выпустить новый продукт, если его нет в перечне существующих продуктов?
— Можно. Измени базу нормативную, то есть обей пороги, докажи, заплати деньги. На это уйдут годы. Кстати, сейчас я мог бы за это взяться, я прошел весь этот путь и понимаю, как это сделать. А тогда не понимал. Так вот, создатели «Косогоров самогона» в этой ситуации приняли гениальное решение. Они поняли, что самогон может быть не только зерновой, но и виноградный, и поехали на Прасковейский коньячный завод, на Ставрополье. А как делается коньяк? Вначале делают коньячный спирт — это результат дистилляции виноматериалов, у него крепость порядка 70 градусов; потом этот спирт закладывают в бочки. Они приехали на завод и говорят: вы нам без всякой бочки спирт водичкой разбавьте до 45 градусов и в бутылки разлейте.
— Как-то в Москве продавалась чача от Нани Брегвадзе — у нее СП с французами. Это, по всей видимости, тоже разведенный коньячный спирт?
— Нет, чача отличается от виноградного дистиллята, потому что ее делают не из вина, а из виноградных выжимок. Между прочим, так же, как и граппу. Я был на граппакурнях под Миланом, элитных, у них это побочное производство, а основное — виноделие. Так что чача и граппа — родные сестры. Единственное отличие граппы от чачи в том, что граппу итальянцы уже не перегоняют в примитивных перегонных кубах, а используют дефлегматор — это еще не ректификационная колонна, там намного меньше тарелок, но тоже происходит разделение по примесям, и они за один прогон получают очищенную граппу, семидесятиградусную. Возможно, французы сделали для Нани Брегвадзе очищенный вариант чачи — обычная домашняя чача уж очень духовитая.
— А что представляет собой ваше производство в Польше?
— Это старая приусадебная винокурня. Вообще-то о Польше я не думал — был уверен, что там все винокурни тоже уничтожены во времена Российской империи. Мы с младшим сыном объехали всю Европу — там в каждой деревне есть перегонные кубы, мы были в Италии, Бельгии, Голландии. Нас везде тепло встречали. У всех есть свободные мощности, все готовы делать. Но только первую стадию, «простое вино». Они же сами больше двух раз не перегоняют, даже пропускать через уголь для них — экзотика. Поэтому, когда они узнавали, что еще надо белком обработать, профильтровать, а это специальные фильтры, потому что белок так просто не отфильтруешь, потом нужно взять уголь — опять настоять, профильтровать, то говорили: не-не-не. Мы снова в тупике. И тут нам подсказали, что в Польше, в Лодзинском воеводстве, есть заброшенная винокурня. И мы ее приобрели, восстановили. Там мы сделали партию хлебного вина и повезли ее в Россию. Таможня еще очень долго думала, под каким кодом это ввозить, наконец появились люди, которые помогли. Теперь мы все ввезли и расставляем по ресторанам и магазинам класса А.
— Каков объем этой партии?
— Около трех тысяч бутылок — там три марки, примерно по тысяче бутылок каждой: ржаной полугар, солодовый полугар и напиток под названием «кривач», у него 61 градус крепости. В чем вообще прелесть дистиллятов — их очень легко сделать отличными друг от друга, потому что технологический процесс можно останавливать на разных стадиях. Я могу догнать до 70 градусов, а могу остановиться на 50, могу дать «хвостовых» ароматов больше, а могу — меньше. Недавно мы сделали еще одну марку и назвали ее «сивуха» — у нее 41,7 градуса крепости. Правда, поляки запретили нам ее разливать, поскольку у них на рынке есть своя «сивуха», хотя это совсем другое, просто подкрашенная водка. Придется везти ее в Россию и разливать уже здесь, а это означает двойной акциз.
— То есть с вас возьмут и за ввоз, и за розлив?
— Да. Но что делать, продукт уже готов, бутылка заказана. В данном случае мы пойдем на снижение прибыли.
— Потому что цены на ваши напитки и так очень высокие?
— Продукт получился дорогим, потому что все затраты легли на эту маленькую партию. Ржаной полугар подешевле — полуштоф, то есть бутылка емкостью 0,615 литра, в магазине стоит около трех тысяч рублей, а солодовый — шесть-семь тысяч. Сивуха будет стоить как ржаной полугар.
— Вы оставили мысль о производстве в России?
— Нет. У меня, собственно, и стоит задача расставить эту партию по розничным точкам, чтобы она была доступна целевой аудитории. А целевая аудитория — это потенциальные инвесторы, потому что пока для меня это не бизнес, даже при сегодняшних ценах я лет десять буду окупать то, что вложил. Бизнесом это может стать только в одном случае: когда будет налажено массовое производство по более низкой цене.
— Тогда придется, видимо, и технологию менять, расставаться со старинной винокурней?
— Это сейчас моя головная боль. Если на продукт будет спрос, то, если даже напрячься и работать круглые сутки, можно раза в четыре увеличить выпуск — до 20 тысяч бутылок в месяц. Чтобы было понятно: у нас ни один водочный завод меньше миллиона бутылок не выпускает. Поэтому винокурня может быть производством элитных напитков, знаете, как во Франции семейные шато, они делают коньяки для гурманов, которые никогда в жизни не купят продукт массового производства вроде «Хеннеси» и «Курвуазье». Но я-то мечтаю познакомить как можно больше людей со вкусом хлебного вина. Для этого нужна промышленная технология массового производства, и обязательно в России.
— Тогда до какого уровня можно опуститься по цене?
— Я думаю, что мог бы снизить цену до уровня водки «Русский стандарт», то есть до 400–450 рублей.
— А ниже нельзя?
— Можно понизить и до 180 рублей, но уже за счет качества, то есть это будет хороший самогон. Он тоже своих приверженцев найдет, но это не будет элитный напиток.
Страна трезвенников
— В книге вы приводите удивительные цифры. Оказывается, Россия в девятнадцатом веке была одной из самых трезвых стран Европы. Чем это объяснить?
— На самом деле я с осторожностью отношусь к этим данным, потому что всеобъемлющей статистики тогда, боюсь, не было. Тем не менее сам тренд отрицать трудно: Россия по потреблению чистого алкоголя была на предпоследнем месте, меньше нас пила только Норвегия. А по крепким напиткам мы занимали восьмое место и троекратно отставали от Дании, которая была лидером (см. график 1. — «Эксперт»). Причина этого, я думаю, в том, что в России 95 процентов населения составляли крестьяне. Крестьянство никогда не было пьяным, иначе оно просто не смогло бы выполнять свои функции, да у них и денег не было. Потребление алкоголя росло по мере перетока людей в города, и люмпенская, пролетарская часть населения выпивала сумасшедшие объемы спиртного. А в Европе процесс урбанизации завершился, у них было гораздо выше благосостояние всего общества, и все могли покупать и потреблять алкоголь. В Скандинавии его глушили так, что у них уже в 1870-х годах началось Гетеборгское движение за оздоровление.
— Получается, что сегодняшний уровень потребления алкоголя в России, в несколько раз превышающий дореволюционный, — это просто следствие урбанизации и роста благосостояния?
— На мой взгляд, здесь важнее не то, что средние показатели выросли, а то, что характер потребления спиртных напитков у нас, как и раньше, отличается от европейского. Население делится на две неравные части. Обратите внимание: в девятнадцатом веке в России в среднем пили мало, но самоидентификация у нас была, что мы пьяницы, запойные, то есть внимание общества было сосредоточено на маргинальной его части. И сейчас все говорят об алкоголизации. Но давайте посмотрим, у нас 140 миллионов населения, из них примерно 100 миллионов потребляют алкоголь. А что значит «потребляют»? Человек на Новый год выпил бокал шампанского, а весь год не пьет — вот он уже потребляет. Не потребляют дети, старики и убежденные трезвенники. А дальше смотрим: из 100 миллионов, по оценкам экспертов, примерно 20 процентов выпивают половину всего алкоголя, а на долю 80 процентов приходится другая половина. Поэтому условно назовем эти 80 процентов нормальными потребителями. Нормальные потребители — я так думаю, что это мы с вами, или вот все, кого я знаю, мое окружение, — они трудятся, платят налоги, воспитывают детей. Страна живет за счет этих людей. Но считается, что у нас идет алкоголизация населения, значит, у нас с вами — тоже алкоголизация? Ничего подобного.
— У нас в последние годы вроде бы наблюдался рост смертности от чрезмерного потребления алкоголя.
— Допустим. Но среди кого? Среди тех 20 процентов, маргиналов. В Шотландии, например, пьют больше нашего — 16 литров на человека в год (в России — 13,1 литра. — «Эксперт»), но там нет такой смертности, как у нас. А почему? Наше государство своей политикой целенаправленно загоняет пьющих людей в гетто. Оно постоянно повышает акцизы. Но соображение «чем дороже будет стоить алкоголь, тем меньше его будут покупать» справедливо в отношении нормальных потребителей. А большинство маргиналов давно живут за рамками легальной экономики. И если сейчас из этих 20 процентов, допустим, треть еще может позволить себе купить за 98 рублей легальную водку, то за 150 рублей они ее точно не купят. И они все уйдут туда, где делают фальсификаты, стеклоочистительные жидкости. Поэтому надо бороться не с алкоголизацией, а с теневым производством алкоголя. Административно мы не в состоянии это делать, значит, мы должны убрать базу для теневого производства. Для этого есть два способа: первый — повышать уровень жизни, чтобы у людей появились деньги покупать дорогой продукт, второй — выпускать водку социальную по 30 рублей.
— Государственную?
— Да, в Америке продается виски по два доллара за литровую бутылку, то есть на наши деньги — 30 рублей за пол-литра.
— Тогда все будут покупать ее?
— Чтобы все не покупали, она должна быть невкусной. У них этот виски отвратительный. Достаточно эту водку не пропускать через уголь, делать просто разведенный спирт: она будет чистая, но невкусная.
— Значит, государство должно официально взять на себя грех убийства части граждан, который сейчас вроде бы лежит на нелегальных производителях?
— Дешевая водка проблемы алкоголизма маргиналов не решит, но, поверьте, и не усугубит. А решить проблему может изменение социальных условий, но это, как говорится, совсем другая история. В частности, надо формировать культуру потребления спиртного. Потому что нам никуда не деться от алкоголя, раз человечество его изобрело, — это как изобретение пороха, его невозможно загнать обратно, и люди должны научиться сосуществовать с ним. А мы начинаем это уничтожать. Я вот сейчас с чем столкнулся. Мне нужен базовый спиртовой завод, чтобы его купить, — для массового выпуска полугара там можно использовать бражное производство. А спиртовые заводы закрываются один за другим, отрасль умирает на глазах. Оказывается, государство запретило им барду, остающуюся после выгонки спирта, выбрасывать в жидком виде. Только в сухом. Раньше небольшие заводы, расположенные в деревнях, продавали ее населению и фермам, поскольку это великолепный корм для скота. Теперь они должны покупать центрифуги, чтобы отделять сухое от жидкого. Но этого мало. Им запретили жидкую составляющую сливать без очистки, то есть они должны ставить биологические очистные сооружения. Самый дешевый такой комплекс китайского производства стоит миллион долларов. Мелким предприятиям это не по карману, и их закрывают.
— А что в этом плохого?
— Все это направлено на укрупнение отрасли, чтобы оставить на рынке четыре-пять, максимум десять производителей и десятка два оптовых компаний. Но это ставит крест на ее развитии, потому что из нее уходит разнообразие. Допустим, в случае с водкой это разнообразие зачастую липовое. Но мы-то говорим о развитии культуры, которое невозможно без разнообразия, а его создают мелкие фирмы, это они все время что-то придумывают, рыщут в поисках нового.
— В Германии, например, в каждой земле и чуть ли не в каждом городе есть свой крепкий напиток, и он продается только на этой небольшой территории.
— Я не очень хорошо знаю Германию, но слышал, что там недорого стоит лицензия на производство, по-нашему сказать, самогона. И, например, в пивной вам могут предложить и крепкий напиток, выгоняющийся именно в этом заведении. Такая домашняя дистилляция. У нас она ликвидирована как класс, можно гнать только для личных нужд.
— То есть мы все еще живем представлениями об алкогольной отрасли времен монополии.
— Кстати говоря, меня все время мучил вопрос: почему у нас так безболезненно в свое время прошло введение винной монополии с одновременным запретом дистиллятов? Почему ни одна страна в мире не допустила у себя этого, хотя попытки были везде — и во Франции, и в Германии, в Швейцарии, и в Дании? Любое государство хочет ввести монополию. И вот что получилось: у меня выходит следующая книга об этом. Общий уровень благосостояния в европейских странах и развития, как сейчас говорят, гражданского общества позволял людям требовать определенного качества напитка. И когда правительства пытались ввести монополию и при этом вбрасывали: мол, вы пьете вредное, с примесями, а мы вам будем давать чистый спирт, — парламенты создавали комиссии, которые изучали этот вопрос, изучали общественное мнение. А оно было категорически против: никто не хотел пить разведенный спирт. Только Швейцария ввела у себя монополию, но при этом она оставила дистилляты. Я читал документы, где они обосновывали такой шаг: население привыкло к сивушному запаху, и если государство начнет выпускать напиток на базе ректификованного спирта, то кабатчики будут добавлять сивушную эссенцию, чтобы угодить потребителю, и это будет неконтролируемый процесс. Поэтому монополию ввели, но на вкус и качество напитка не посягнули. А в России 95 процентам населения было все равно, что пить, и у них не было денег, чтобы выбирать напитки.
Крысы подсели на водку
— Когда правительства предлагали народам чистый спирт под предлогом, что он менее вреден, чем дистиллят, это была уловка, маскирующая фискальные цели?
— Цели у всех были, конечно, фискальные. Но точка зрения, что чистый спирт полезнее, чем дистиллят, в то время существовала, хотя это и не было доказано. А недавно, в конце девяностых, были проведены опыты, показавшие, что ситуация скорее обратная. Профессор Владимир Нужный — нарколог и токсиколог — провел эксперименты на крысах. Он давал им водку и дистилляты (виски, коньяк) и замерял результаты. Оказалось, что эти напитки практически не различаются по всем показателям: летальным дозам, заболеваниям органов, влиянии на детородность и так далее. Водка вырвалась вперед лишь по одному параметру — по привыканию, синдром отмены у тех, кто принимал водку, был сильнее. Привыкание — это алкоголизм, то есть, сидя на водке, ты быстрее становишься алкоголиком. Почему? Это становится понятным, если вспомнить, что этиловый спирт — сильнодействующий наркотик по классификации ВОЗ и по нашим старым ГОСТам. Правда, в 1993 году из ГОСТа это исчезло, я думаю, что в связи с приватизацией алкогольной отрасли: частным производителям было неловко выпускать напиток из сильнодействующего наркотика. Так вот, для наркотиков общее правило: чем он чище, тем быстрее на него садишься. Грязный опиум можно долго курить, чтобы получить зависимость, а если взять чистый героин — один-два укола, и все. В этом смысле дистиллят — грязный наркотик, опиум, а водка — это алкогольный героин, и не исключено, что нацию посадили на него, когда у нас произошла алкогольная революция в 1895 году.
Но это гипотеза. Потому что в науке нельзя принимать за результат данные одной лаборатории. А эксперименты Нужного никто не повторил. Тем не менее его результаты должны нас насторожить, и, я считаю, государство должно выделить деньги, поручить нашим ученым, заказать за границей независимое исследование и, если подтвердятся данные Нужного, тогда принимать меры. Не подтвердятся — хорошо.
— Странно, что этим не озаботились в советское время, ведь тогда на науку денег не жалели.
— В советское время доходы от водки составляли до 20 процентов бюджета, кто же будет пилить сук, на котором сидит. И потом, в то время, как, впрочем, и сейчас, безраздельно господствовала идея, что примеси вредны и от них необходимо избавляться.
— На основании чего эта идея господствовала, если это не было доказано?
— Логика была, видимо, такая. Насколько я знаю, из примесей, существующих в дистилляте, а их там не меньше ста, добрая половина, выделенная в чистом виде, токсичнее этилового спирта. Причем некоторые примеси в несколько раз токсичнее. И тогда возникает предположение: если мы к токсичному этиловому спирту добавляем токсичные примеси, то смесь будет еще более токсичной. Хотя это не факт. Во-первых, смесь двух ядов не всегда сильнее, чем каждый по отдельности, потому что иногда один яд выступает антидотом по отношению к другому. Во-вторых, эти примеси присутствуют в таких ничтожных дозах, что эффект может быть как в гомеопатии. Еще Парацельс говорил, что нет веществ однозначно полезных и вредных, все дело в дозе: тот же яд в малой дозе лечит, а в большой — убивает. Это очень сложно. Но была принята простая идея: смесь ядов — это вредно. Дальше работает стереотип, а по мере того, как развиваются технологии, совершенствуются аппараты, приборная часть, становится возможным еще убрать примеси, их и убирают. Нынешний ГОСТ — это компромисс между унаследованным от царской монополии желанием избавиться от примесей вообще и возможностями технологии. Но полезно ли это, сомневаются даже специалисты-водочники. Один из них во время нашей беседы вдруг разразился такими словами: «Да мы из водки уже канцероген сделали». В том смысле, что из органического продукта превратили ее в химический элемент, до такой степени она очищена. Но на вопрос, что мешает увеличить долю примесей в ГОСТе, он ответил: ну да, это снижать примеси легко, а чтобы вернуться назад, надо еще доказать, до какого предела можно возвращать. То есть проводить исследовательскую работу. Хотя, на мой взгляд, решить проблему можно и проще — взять ГОСТ на коньяк, он допускает в тысячу раз больше того же сивушного масла (см. график 2. — «Эксперт»), и никто не считает его опасным и ядовитым. Поэтому мне смешно, когда я слышу, что кто-то конфисковал паленую водку, а в ней содержание примесей в два раза превышает ГОСТ. Ребята, да вы в тысячу раз можете увеличивать примеси, и все равно это будет безвредно для здоровья.
— Какая необъятная и глубокая тема, кто бы мог подумать!
— Действительно, столько еще осталось вопросов… Ведь никто не понимает, и я не понимаю, что происходит при брожении, при дистилляции зерна, когда я обрабатываю его определенными коагулянтами. Этих работ нет, потому что у нас никто не занимался дистиллятами. Или взять настои на травах, то есть водки. Я очень много повторил рецептов, скрупулезно, как они все это делали. Если честно, мне ни одна не понравилась. Почему? Потому что, как ни крути, а я выращен на современной водке. И почему мне нравится мое хлебное вино? Там нет такого яркого вкуса. Почему мне не слишком нравятся те же коньяк, виски и граппа? Я могу выпить рюмочку, но не получаю большого удовольствия. Они излишне ароматны для меня. И точно так же старые русские водки, они очень насыщенны, бьют в нос. Видимо, раньше любили это, а у нас вкусовые пристрастия изменились, и для того, чтобы сейчас выпускать подобные вещи, надо снова подбирать сочетания, балансы вкусовые. Вообще, нужна специальная лаборатория, чтобы, базируясь на старых рецептах, создавать современные версии наших национальных напитков. Я ведь тоже не все в точности скопировал. Полугар я сделал точно по старинным рецептам, а кривач уже сфантазировал.
Согласно ГОСТам, спирт постепенно превратился из сверхопасного наркотика в обычную горючую жидкость.
1972 год (ГОСТ 18300-72): «Этиловый спирт — легко воспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы».
1982 год (ГОСТ 5964-82): «Этиловый спирт — легко воспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам».
1993 год (ГОСТ 5964-93): «Этиловый спирт — легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом».
2000 год (ГОСТ Р 51652-2000): «Этиловый спирт — бесцветная легковоспламеняющаяся жидкость».
Таблица 1. Чем отличается хлебное вино (полугар) от водки.
График 1. В XIX веке Россия была малопьющей страной, по сравнению с другими.
График 2. Примеси, от которых стараются очистить водку, совершенно не страшны коньяку.
